Les animaux sont nos amis on y touche plus. Ft. Liam

Depuis qu’il a commencé à travailler au café dans le centre-ville, Liam a rencontré toute une équipe de personnes différentes. Il n’a pas seulement de nouveaux collègues, il s’est aussi fait des amis. Il s’entendait déjà très bien avec Alice, qui est celle qui l’a formé à la pâtisserie. Le courant passe tout aussi bien avec Tian, le pâtissier avec lequel il travaille. Et c’est une bonne nouvelle, étant donné qu’ils sont forcément amenés à passer beaucoup de temps ensemble. Bien sûr, l’ambiance d’une cuisine ou d’un laboratoire de pâtisseries n’est pas spécialement propice aux bavardages. Lorsqu’ils travaillent, chacun est concentré car c’est un métier qui nécessite d’être minutieux et attentif. Mais la cohésion reste importante. Et pour le coup, le jeune homme estime qu’il a de la chance, il est vraiment bien tombé. Pendant les pauses, ou en-dehors des heures, ils bavardent agréablement et se rendent aussi parfois ensemble à la salle de sport. Oui, quitte à être amenés à se voir tous les jours, autant bien s’entendre et même tirer profit de points communs. L’un de ceux-ci représente un intérêt partagé pour la pâtisserie végétale. Pour Liam, c’est tout naturel, car c’est une alimentation qu’il a adoptée des années auparavant et qui fait entièrement partie de son mode de vie. Mais il est heureux de pouvoir partager sa passion avec quelqu’un et, surtout, de pouvoir tirer profit de l’expérience de Tian. Car si Liam a la connaissance de l’alimentation végétale et de ses alternatives, Tian, lui, est pâtissier depuis bien plus longtemps que lui.

C’est donc un duo qui fonctionne bien, chacun avec son point fort, chacun apportant quelque chose à l’autre. Il n’y a donc rien de très étonnant à ce qu’ils s’amusent à faire des essais ensemble, à tester de nouvelles choses, à créer de nouvelles recettes, à végétaliser de grands classiques de pâtisseries venues d’ici ou d’ailleurs. Ça demande du travail, mais quand on aime ce qu’on fait, ce n’est pas vraiment un problème. Quoi qu’il en soit, il n’est pas surprenant que Tian veuille faire goûter quelque chose au Millstone. Ils discutent parfois de leurs idées avant de passer aux expériences et, en l’occurrence, il s’agit d’une mousse de fruits. « Le mélange entre l’acidité des framboises et le sucre est parfait » approuve-t-il, se régalant avec cette simple bouchée. Mais bien sûr, pour des professionnels, le goût n’est pas suffisant. La texture aussi joue un rôle important et, dans la cuisine végétale, c’est généralement ce qui pose le plus de problème. « Ça ressemble à une version classique, mais en un peu plus dense. Est-ce que tu as ajouté de l’aquafaba en plus de la crème de coco ? Ça rendrait la préparation plus aérienne. » Savoir accepter les critiques constructives, ça fait aussi partie du métier. Goûter et tester mutuellement entre eux permet justement d’avoir un retour objectif pour pouvoir faire des ajustements avant de le proposer à la clientèle. Car il y a souvent matière à améliorations quand on est exigeant comme des pâtissiers professionnels. « Mais c’est super bon. Et j’adore le sablé, il est parfait... Tu as mis des graines de lin moulues, j’imagine ? » ajoute Liam, qui n’est jamais avare de compliments non plus.

Fronçant légèrement les sourcils comme à chaque fois qu’il se concentre, Liam hoche la tête en signe de dénégation. « Non, je pense qu’une petite quantité ne suffira pas. Il en faut plus que si tu mettais des œufs pour que le rendu soit le même. » Comparé à la cuisine, la pâtisserie est déjà un challenge en soi. Les mesures sont précises, la minutie est de rigueur, il n’y a quasiment aucune place pour l’imagination. Un peu trop d’un ingrédient et pas assez d’un autre peut changer la texture, altérer le goût, rendre le tout bien moins réussi - et ça, le jeune homme l’a appris à ses dépends. Pour un amateur qui fait un gâteau tous les dimanches, ce n’est peut-être pas très grave. Mais pour un professionnel, il en va bien entendu autrement. La pâtisserie, c’est à la fois une science et un art. Alors la pâtisserie végétale, c’est encore un défi supplémentaire. C’est pour ça que Liam est content de pouvoir tirer profit des connaissances de Tian et de cet échange, ce partage de savoir-fait qui est devenu le leur. Ils forment un bon duo, assurément. Et ils ont la chance de travailler pour Alice qui, comme eux, est aussi passionnée que désireuse d’innover et d’explorer des pistes originales. « On pourrait essayer avec deux cents millilitres pour commencer. Et il faudra peut-être augmenter un peu la dose de vanille en même temps, pour être sûrs qu’on ne sente rien du tout. » Bien entendu, ça ne l’empêche pas de continuer à manger. « On va améliorer un peu la texture de la mousse, mais je t’assure que c’est déjà très réussi. Pour un premier essai en plus, bravo ! »

Le Millstone repose la cuillère, tentant de refréner ses envies gourmandes. Il a déjà pris deux ou trois kilos depuis son mariage, alors il faudrait qu’il fasse abstraction des tentations. On pourrait croire qu’à force de faire des pâtisseries, il en serait écœuré. Mais ce n’est pas le cas. Il n’achète peut-être rien en particulier et ne touche pas spécialement aux invendus, mais ça ne l’empêche pas de picorer régulièrement - peut-être un peu trop. « On peut le refaire ensemble sans problème, oui. Comme ça, je verrai aussi les étapes que tu as suivies. » Parce que les Néo-Zélandais sont friands des desserts fruités, peut-être plus encore que dans d’autres pays qu’il a visités. La tarte au kiwi et le bavarois à la framboise, par exemple, sont deux créations qu’ils ont déjà revisité. Et quand son collègue et ami l’interroge pour la suite, Liam a encore d’autres idées en tête. Après tout, le champ des possibilités est quasiment infini. « Il y en a deux qui me trottent dans la tête en ce moment. Quand je suivais une formation en France, je me souviens avoir goûté un délicieux fraisier. Et quand on vivait à Londres, ma femme et moi mangions régulièrement un banoffee pie et c’était extra. » Rien qu’en y repensant, il salive. « À l’époque, j’avais pas encore changé d’alimentation. Mais récemment, j’ai fait quelques recherches pour les adapter et je pense avoir trouvé ce qu’il faut. » Il adresse un sourire au brun. « Alors, qu’est-ce que tu préfères, fraisier ou banoffee ? Crème diplomate ou caramel ? Bon, dans les deux cas, il nous faudra de la chantilly de coco. »

« C’est pas toujours facile de végétaliser des pâtisseries, c’est sûr. Mais à deux, quelle équipe de choc on forme » ajoute-t-il en riant, même s’il trouve en réalité que c’est vrai. Liam trouve humblement - et réalistement - que c’est Tian qui lui apporte le plus dans l’histoire, mais il est content de pouvoir mettre la main à la pâte aussi. « Pas de la triche, de l’entraînement » précise-t-il avec le sourire. Il n’est pas étonné d’apprendre que son collègue n’en est pas tout à fait à son premier essai. Ça fait partie du travail, en vrai. Encore plus que les cuisiniers, les pâtissiers doivent tester les ratios, les quantités, les ingrédients ensemble, souvent plusieurs fois avant de trouver ce qui correspond, ce qui donne une texture, un goût et une apparence plus que satisfaisants. « Tu as raison. Avec la mousse, on est bons. » D’ailleurs, le jeune homme n’est pas certain de devoir le préciser, vu qu’il a bien mangé. Il est parfois dur de s’arrêter à une ou deux bouchées, mais c’est après tout la preuve que c’est apprécié. « L’assemblage, le moment que je préfère. » Parce que ça veut dire que le travail est presque terminé. Parce que c’est bientôt le moment de découvrir ce que ça donne. Tian, lui, évoque en souriant la phase préliminaire à toute action en cuisine, celle qui se passe dans la tête du créateur. « Cogiter pour la pâtisserie ou pour cuisiner, oui. Mais dans la vie de tous les jours, j’en suis pas si sûr » plaisante le plus jeune des deux.

« Heureusement qu’on fait beaucoup de sport, tu imagines sinon ? » sourit-il, songeant qu’il avait été un adolescent plutôt gringalet. C’était Chance qui le défendait si besoin, même si Liam n’a jamais rien demandé. Aujourd’hui encore, le sport qu’il fait n’a rien à voir avec du combat, mais c’est de loin celui qu’il préfère. « S’il nous reste de l’énergie, on peut faire un WOD team après ? » suggère-t-il. C’est ce qu’ils font régulièrement, en sortant du travail. Mais pour l’instant, ce n’est pas encore l’heure. « Non, comme les ingrédients sont assez simples, je crois qu’on a tout ce qu’il faut. » Le Millstone ouvre quelques placards pour vérifier : le lait de coco, les bananes, de quoi faire le caramel et, bien évidemment, la pâte. Ils sont toujours bien équipés, comme tout café-pâtisserie se doit de l’être. « Le week-end dernier, j’ai testé la pâte à choux. Le goût était bon, mais la texture reste à travailler, je t’en donnerai des nouvelles. Mieux, si c’est réussi, je t’inviterai à venir en manger chez moi. » Tout en parlant, Liam s’active à nouveau. « C’est parti ! Tu fais le biscuit alors, je me charge de la mousse ? Je crois que tu réussis mieux la base que moi, et ça me donnera l’occasion de tester le rendu dont je te parlais avec l’aquafaba. » Ils s’y remettent, dans la bonne humeur. « Je suis sûr qu’Alice sera contente ! »

L’enthousiasme de Tian fait sourire Liam. Et en même temps, ce dernier ne doit pas être très loin d’éprouver la même confiance. Il voit qu’ensemble, chapeautés par Alice, ils font du bon travail. Et c’est peut-être un cliché, mais le jeune homme a parfois l’impression que c’est entre autres parce qu’ils sont complémentaires. Ils ne sont pas seulement des collègues, ils travaillent vraiment main dans la main. Et ils se voient aussi en-dehors, ils rigolent bien ensemble. « Eh ben… C’est à toi de me dire si je suis quelqu’un de particulièrement réfléchi ou pas » plaisante-t-il, poursuivant sur leur lancée. Liam sait en tout cas qu’il est quelqu’un de posé, pas du genre à s’énerver ou à agir sur un coup de tête. En revanche, il n’est pas du genre à se poser des questions existentielles ni à entrer dans des débats intellectuels. Ce n’est pas son truc et, s’il a l’air d’un gars plutôt simple, il faut dire qu’il s’en fiche un peu. Il a une femme qu’il aime, un job qui lui plaît et des amis au top, alors que demander de plus ? « Musclé, ça reste à voir » marmonne-t-il dans sa barbe. Il est surtout mince, mais il aurait bien aimé être plus athlétique. C’est peut-être encore plus le cas quand il voit l’un de ses amis les plus chers, Trey Oakley, qui doit être à peu de choses près le modèle suprême de virilité. Lui-même a beau faire du crossfit depuis quelques années déjà, il n’a pas l’impression d’avoir tant progressé de ce côté-là. « Il nous en faudra, de l’énergie. J’ai vu le WOD que le coach a posté ce matin. L’enchaînement de mouvements de gymnastique promet d’être épuisant, plus encore que le cardio et l’haltéro. » C’est un mélange de tout ça, mais certains sont plus ou moins doués dans un domaine ou dans l’autre.

Pendant quelques minutes, les deux pâtissiers restent silencieux. Liam est en train de peser les ingrédients pour la confection de la mousse. Le dosage étant un élément-clé de la réussite d’une pâtisserie, il préfère se concentrer. Puis il fait un peu de bruit en battant l’aquafaba comme des oeufs en neige. Ça produit le résultat escompté et il trouve toujours ça bluffant. « C’est intéressant, hein ? » fait-il en montrant à Tian ce qu’il a obtenu. Puis il continue son travail et son ami en fait de même de son côté. Au bout de quelques minutes, ils ont tous les deux terminé. « Alors, qu’est-ce que tu en penses ? Ce sera mieux après plusieurs heures de pose au frais, mais je pense qu’on est déjà bien au niveau de la texture. » Il leur faut encore un peu de temps pour l’assemblage. Même s’ils ne pourront goûter que le lendemain pour un résultat optimal, le Millstone est déjà plutôt satisfait. « J’ai hâte de voir ce que ça va donner et de faire manger ça à Alice aussi. » Maintenant, c’est le moment de la vaisselle. Personne n’y échappe. « Allez, après ça, on a terminé ! Prêt pour les muscle-up ensuite ? »


« Censé, sûrement. Après, est-ce qu’on est vraiment objectif quand on parle de soi-même ? » Probablement pas. D’une façon générale, ça peut être aussi bien de la personnalité que du physique. D’ailleurs, Liam rit quand Tian insiste pour montrer qu’ils sont musclés. Puis il lui pose une question au sujet de ses objectifs physiques et Liam hausse légèrement les épaules en signe d’ignorance. En vérité, il sait ce qu’il voudrait ou pas ; mais y arriver, c’est une autre histoire. « Ce serait bien, c’est sûr. Quand j’étais ado, j’étais tout maigre, c’était un gros complexe. » C’est moins le cas maintenant, mais c’est clair qu’il est toujours plutôt sec. « Tu vois Trey, du centre de fitness ? C’est un grand ami à moi. Il m’a donné quelques conseils et proposé de me donner des idées de programme et tout si je voulais. Donc je verrai bien. » Pour l’instant, il va à la salle de sport après le travail (ou avant selon l’heure à laquelle il commence), souvent avec Tian d’ailleurs, pour faire le WOD affiché au tableau. Après ça, il n’a clairement plus d’énergie pour faire autre chose. Mais c’est ce qu’il préfère, même si assurément ce n’est pas ce qu’il se dit quand il est en plein milieu de l’enchaînement d’exercices. « Pas besoin d’attenter à ta vie. Le WOD s’en chargera pour nous deux » plaisante-t-il (à moitié seulement). Même si ce n’est pas le sport le plus facile, ça fait quand même beaucoup de bien après coup.

Mais en attendant, les deux pâtissiers finissent leurs tâches respectives. L’assemblage, la pose au frais, puis la vaisselle. Pendant cette dernière étape de plonge, ils continuent à discuter. Ils parlent un peu de leur dernière création, puis de leur séance à venir. « Disons que si on va à la salle, je suis plus dans l’ambiance, tu vois. Ça m’aide à me mettre en meilleure condition, je crois que c’est pour ça que je me suis inscrit, plus encore que pour le matériel. Mais si tu préfères aller chez toi, ça me va aussi, je te suis. » Liam, du côté du lavage à proprement parler, passe la vaisselle à Tian pour qu’il puisse la rincer, l’essuyer et la poser au bon endroit : du travail d’équipe, une fois de plus. Comme le brun le fait si bien remarquer, le Millstone et lui passent plusieurs heures par jour ensemble. La question de Tian le fait rire. « Disons que si tu avais été une belle blonde qui allait aussi à la salle de sport tous les jours, ç’aurait été une autre paire de manche. C’est clair qu’elle aurait été beaucoup moins cool que ça. » Lily lui fait confiance, mais il ne faut pas non plus exagérer. Certaines situations sont clairement propices à développer des sentiments ou des tentations, même Liam - qui manque parfois cruellement de discernement - n’est pas assez bête pour ne pas s’en rendre compte. « Heureusement, sans vouloir te vexer, elle sait que tu n’es pas trop mon genre. » Il donne un léger coup de coude dans les côtes de son ami, avant de s’essuyer les mains. La vaisselle propre, leur travail est terminé. Ils vérifient une dernière fois qu’ils n’ont rien oublié et que le plan de travail est propre. « Alors, c’est bon, t’es prêt ? » C’est ensemble qu’ils quittent la pâtisserie, en direction d’un lieu plus sportif.